Zoete aardappeltortilla

Zoete aardappeltortilla met feta

Afgelopen zondag maakte ik deze lekkere en gezonde zoete aardappeltortilla. De tortilla is lekker als lunch of als tussendoortje, maar met een kop soep en/of een salade kun je de tortilla ook prima als avond maaltijd nemen.

De zoete aardappel is een gezond alternatief voor de ‘gewone’ aardappel. Officieel is de zoete aardappel (ook wel bataat genoemd) geen echte aardappel, het is namelijk een zetmeel houdend knolgewas afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika. De zoete aardappel is heel gezond omdat ze veel vitamine A, C, calcium, magnesium en antioxidanten bevatten.

Je kunt heel veel variëren met de zoete aardappel en dit doe ik dan ook graag! Ik heb er pas een lekkere soep van gemaakt, maar een gevulde zoete aardappel of stamppot met zoete aardappel is ook super lekker. Deze keer dus een zoete aardappeltortilla. Je kunt eventueel zelf variëren met de groenten die je er bij doet. Hieronder in ieder geval het recept zoals ik de tortilla heb gemaakt.

 Ingrediënten
2 zoete aardappels
6 eieren
1 ui
¼ courgette
1 handje spinazie
3 el groene olijven
8 cherry tomaten
50 gr feta
Olijfolie
Peper en zout

Bereiding
Schil en was de zoete aardappels en snij ze in kleine blokjes.
Doe olijfolie in een hapjespan en bak de zoete aardappel ongeveer 5 minuten.
Snipper de ui en snij de courgette in blokjes en voeg deze vervolgens toe aan de zoete aardappel en bak dit ongeveer 5 minuten mee.
Halveer ondertussen de cherry tomaatjes en de olijven. Voeg deze samen met de spinazie toe aan de pan.
Kluts de eieren los in een kom en voeg peper en zout toe. Wanneer de spinazie is geslonken kun je de eieren toevoegen.
Brokkel vervolgens de feta er overheen. Doe de deksel op de pan en laat de zoete aardappeltortilla op laag vuur nog ongeveer 10 minuten door garen.

Living the food life

admin

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *